Bước vào ngành F&B, ai cũng mong muốn nhà hàng của mình nhanh chóng sinh lời. Nhưng thực tế, không ít chủ quán sau vài tháng hoạt động đã phải đối mặt với những câu hỏi đau đầu: “Khách không đến đông như kỳ vọng”, “Doanh thu có nhưng tiền chẳng thấy đâu”, “Không biết bao giờ mới có lãi”… Nếu bạn từng rơi vào tình huống này, rất có thể bạn chưa xác định chính xác điểm hòa vốn – con số quan trọng quyết định thành bại của một nhà hàng.
Vậy làm sao để tính toán điểm hòa vốn một cách chính xác và quan trọng hơn, làm sao để đạt được điểm hòa vốn nhanh nhất? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết này!
1. Cách tính điểm hòa vốn trong nhà hàng?
Điểm hòa vốn (Break-even Point – BEP) là thời điểm mà tổng doanh thu bằng tổng chi phí, tức là bạn không lỗ cũng chưa có lãi. Đây là cột mốc tối thiểu một nhà hàng cần đạt được trước khi nghĩ đến chuyện sinh lời.
Công thức chung để tính điểm hòa vốn:
Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định : (Giá bán trung bình – Chi phí biến đổi trung bình)
- Chi phí cố định (FC): Là những khoản phải chi bất kể nhà hàng có khách hay không, như tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên cố định, điện nước cơ bản, marketing, phần mềm quản lý…
- Chi phí biến đổi (VC): Là chi phí thay đổi theo số lượng khách, bao gồm nguyên liệu, bao bì, lương nhân viên part-time, tiền điện nước phát sinh…
- Giá bán trung bình (ASP): Là số tiền trung bình một khách chi tiêu trong nhà hàng.
Ví dụ, nếu quán bún bò có chi phí cố định 100 triệu/tháng, mỗi tô bún bò có giá 50.000 VNĐ, chi phí nguyên liệu và vận hành biến đổi khoảng 25.000 VNĐ/tô, thì điểm hòa vốn được tính như sau:
100.000.000 : (50.000 – 25.000) = 4.000 tô/ tháng
Tức là mỗi tháng, quán bún bò phải bán ít nhất 4.000 tô mới không lỗ.
2. Tính toán số lượng khách tối thiểu để đạt điểm hòa vốn
Biết được số suất bán ra cần thiết, chúng ta cần quy đổi nó sang số lượng khách/ngày để quản lý thực tế dễ dàng hơn.
Giả sử quán bún bò mở cửa 30 ngày/tháng, số lượng tô cần bán mỗi ngày:
4000 tô : 30 = 133 tô/ ngày
Nếu trung bình mỗi khách ăn 1.2 tô/lần (có người ăn 2 tô, có người chỉ ăn 1), thì số khách tối thiểu/ngày là:
133÷1.2 = 111 khách/ ngày
Nhìn vào số này, nhiều chủ quán mới sẽ ngỡ ngàng: “Trời ơi, tôi cứ nghĩ có khách là có lãi, hóa ra phải chạm mức này mới hòa vốn!” Đây là lý do vì sao nhiều quán dù đông khách vẫn lỗ. Vì họ không thực sự hiểu mình cần bao nhiêu khách để có lời.
3. Chiến lược rút ngắn thời gian hoàn vốn, đạt lợi nhuận cao
3.1. Tăng giá trị hóa đơn trung bình (ASP)
Thay vì chỉ bán một món, hãy khéo léo tăng giá trị đơn hàng mỗi khách:
– Bán combo: Thay vì chỉ bán một món chính, hãy tạo combo với nước uống hoặc món ăn kèm để tăng giá trị đơn hàng.
– Upsell & Cross-sell: Đào tạo nhân viên giới thiệu món ăn thêm hoặc món có biên lợi nhuận cao. Ví dụ, một phần steak có thể kèm thêm khoai tây chiên hoặc rượu vang.
Ví dụ thực tế:
Một quán phở có giá trung bình 45.000 VNĐ/suất, nếu thêm bánh quẩy 10.000 VNĐ, nước sâm 15.000 VNĐ, hóa đơn trung bình sẽ tăng lên 70.000 VNĐ → Điểm hòa vốn giảm đáng kể!
3.2. Kiểm soát chi phí nguyên liệu đúng cách và khoa học
Chi phí nguyên vật liệu là khoản chi lớn nhất trong vận hành nhà hàng, nhưng cắt giảm sai cách có thể khiến bạn “tiết kiệm một đồng, mất mười đồng” vì mất khách:
– Tìm nhà cung cấp giá tốt, ổn định
- Đừng chỉ chọn đơn vị rẻ nhất mà hãy chọn đối tác ổn định, đảm bảo nguồn hàng đều đặn với mức giá hợp lý.
- Hợp tác dài hạn thường giúp bạn có giá tốt hơn thay vì mua lẻ từng đợt.
- Kiểm tra chất lượng thực tế thay vì tin vào báo giá trên giấy
– Kiểm soát thất thoát nguyên liệu trong chế biến
- Một bếp trưởng từng chia sẻ: “Nguyên liệu lãng phí nhiều nhất không phải do khách thừa, mà do bếp làm sai.” Hãy đào tạo nhân viên bếp để cắt gọt đúng cách, nấu đúng định lượng.
- Áp dụng công thức chế biến chuẩn giúp kiểm soát từng gram nguyên liệu, tránh thất thoát vô hình.
– Tối ưu menu, tận dụng nguyên liệu
- Thiết kế menu sao cho nhiều món có thể dùng chung nguyên liệu, giúp tối ưu nhập hàng và giảm hao hụt.
- Hạn chế các nguyên liệu quá đặc thù, khó sử dụng cho nhiều món
Lưu ý: Đừng ham nguyên liệu rẻ kém chất lượng. Nếu khách không quay lại vì món ăn không ngon, bạn sẽ mất nhiều hơn là tiết kiệm được!
3.3. Tận dụng giờ thấp điểm
Nếu quán chỉ đông vào buổi trưa và tối, thì giờ thấp điểm đang là một “tài nguyên chết”. Bạn nên tìm mọi cách để tận dụng khung giờ này:
– Giảm giá vào giờ thấp điểm để lấp đầy chỗ trống thay vì chỉ đông vào một số khung giờ nhất định.
– Kết hợp giao hàng online: Nếu mô hình tại chỗ chưa đạt công suất tối đa, hãy tận dụng nền tảng giao hàng như GrabFood, ShopeeFood để tăng doanh thu.
– Hợp tác với văn phòng gần đó để cung cấp suất ăn trưa
Từng có một quán café có khách buổi sáng nhưng chiều vắng. Chủ quán áp dụng chương trình “Mua 1 tặng 1 từ 14h – 17h”. Kể từ đó, khách hàng quen dần với việc đến quán vào giờ này, doanh thu tăng đáng kể. Ngoài ra, bạn cũng đừng quên chăm chút cho các khung giờ cao điểm vì đây vẫn là khung giờ kéo lại nguồn doanh thu cao nhất.
3.4. Marketing đúng đối tượng
Một số nhà hàng tiêu tốn hàng chục triệu vào quảng cáo nhưng không nhắm đúng khách hàng. Vì đơn giản họ đã quên mất 3 trọng điểm sau đây khi làm các chiến dịch truyền thông:
– Xác định rõ khách hàng mục tiêu: Dân văn phòng, sinh viên, gia đình…?
– Chạy quảng cáo khu vực xung quanh nhà hàng để thu hút khách gần. Nếu không thể tự chạy, hãy thuê freelancer hoặc một đội chuyên chạy, để đảm bảo rằng mỗi đồng tiền quảng cáo bỏ ra đều xứng đáng.
– Tận dụng KOL, TikTok review để tăng nhận diện thương hiệu
Điểm hòa vốn không chỉ là một con số trên giấy mà là kim chỉ nam giúp bạn kiểm soát tài chính nhà hàng. Điều quan trọng hơn khi kinh doanh là: Đừng chỉ tập trung vào “tồn tại”, hãy đặt mục tiêu đạt hòa vốn càng sớm càng tốt. Một nhà hàng thành công không phải vì đông khách, mà vì biết cách kiếm lợi nhuận từ mỗi khách hàng đến quán.
